"QUE ES UN CAFE ESPECIAL"
Un café especial es un café que se diferencia de los cafés comerciales por sus características organolépticas, como su sabor, aroma, suavidad, calidad de la infusión, entre otras. Los cafés especiales se cultivan con altos estándares de calidad y se someten a un proceso de preparación específico.
Para identificar un café especial, puedes:
- Revisar el empaque o preguntar el puntaje en la escala de la Specialty Coffee Association (SCA). La SCA califica los cafés especiales en una escala de 0 a 100 puntos.
- Verificar que se especifique claramente la variedad y el proceso de beneficio.
- Revisar el tipo y fecha de tueste, ya que normalmente tienen tuestes medios.
Los cafés especiales suelen cultivarse entre los 1500 y los 2100 metros sobre el nivel del mar.
El término «café de especialidad» fue acuñado en 1974 por Erna Knutsen para describir los cafés más exclusivos y de mayor calidad
¿Qué es la puntuación SCA?
La organización SCA (Specialty Coffee Association) desarrolló un sistema de puntuación que permite diferenciar un buen café de especialidad del resto de cafés. Un café solo se puede llamar ‘de especialidad’ si pasa los criterios de la cata efectuada por un profesional con titulación SCA.
El sistema denominado SCA Cupping Form tiene una escala de 0 a 100 y solo los cafés con más de 80 puntos son considerados de especialidad. A grandes rasgos, esta es la clasificación de un café categorizado como especial:
- 100 – 90:Excepcional
- 9 – 85:Excelente
- 9 – 80:Muy bueno
- Menos de 80: Calidad inferior (No es café de especialidad)
¿Cuáles son los criterios de valoración de la SCA?
Esta valoración está formada por 10 categorías que son puntuadas sobre 10. Cada uno de los atributos suman puntos dentro del protocolo SCA.
- Fragancia y aroma:La fragancia es el olor del café molido en seco y el aroma es el olor del café infusionado con agua.
- Sabor:Es el principal atributo de un café y va desde el aroma y la acidez hasta el postgusto percibido en conjunto por la lengua y la nariz.
- Postgusto: Es el sabor que deja el café en el paladar tras degustarlo, o escupirlo si se está catando.
- Acidez:Aparece en el primer sorbo y se caracteriza por un sabor vibrante y fresco, propio del café. En general, los cafés naturales tienen más cuerpo y notas afrutadas debido a que el secado se realiza con los granos de café en el interior de la cáscara. Mientras que los cafés con proceso de lavado, poseen sabores ácidos y con cuerpo más ligero.
- Cuerpo:Es la textura del café en boca, sobre todo cuando se encuentra entre la lengua y la parte alta de la boca. Esta categoría depende del tipo de cafetera y los sedimentos arrastrados del café molido durante la infusión.
- Equilibrio:Es la unión del sabor, acidez, postgusto y cuerpo.
- Dulzor:Se habla de sabor pleno y agradable del café con notas dulces, en contraste con el sabor amargo y astringente de un mal café.
- Taza limpia: Corresponde a que no aparecen aspectos negativos desde el primer sorbo al postgusto.
- Uniformidad: Es ver si los elementos característicos de un café se mantienen en todas las tazas preparadas.
- General:Refleja la puntuación general del café.
¿Cómo se evalúan los defectos?
Los defectos son puntuaciones negativas. Un defecto es un problema en la taza que puede ser causado por fenol, fermento, hongo, manchas químicas u otros tipos de manchas que disminuyen tanto la calidad como la limpieza de la taza.
Los defectos se clasifican de la siguiente manera:
- Mancha defectuosa:-2 puntos, se puede nombrar el defecto que baja la calidad y la limpieza, pero aun así permite valorar los atributos del café.
- Defecto fuerte:-4 puntos, este defecto daña gravemente la calidad y limpieza de la taza, sobre todo porque no permite ver ni valorar otras características del café.
¿A qué sabe un café especial?
Un café especial tiene sabores más afrutados, una acidez más intensa pero agradable, buena dulzura y amargura que deja un sabor prolongado y agradable en tu paladar. Los cafés especiales tienen más complejidad de sabores y puedes detenerte a tratar de descubrirlos.
Cuando pruebas un café especial sentirás mucha diferencia y puede que al volver a probar un café comercial te quedes extrañando los sabores de un “Specialty Coffee”.
El mejor café se paga a mejor precio, pero no suponen una inversión alta y están accesibles para cualquiera que busque una mejor experiencia. Al comprar buen café apoyas a los productores locales. ¡Impulsa la caficultura tomando una buena taza de café!
