PROCESOS
Una vez recolectadas las cerezas, llega el proceso de extracción del grano de café, que hay que separar de la pulpa. Para ello existen dos métodos, seco y húmedo.
El método seco consiste en dejar los frutos al sol durante semanas hasta que se secan y se puede separar el grano. Es un método poco usado en la actualidad.
La extracción del café en húmedo requiere de varios pasos. Primero pasa por una despulpadora para separar el grano del resto del fruto. Después se retiran los restos de mucílago bien por medios mecánicos o dejando fermentar los granos unas horas en agua. Finalmente se lavan bien y se dejan secar hasta que tienen entre un 10-12% de humedad
NATURAL
El proceso natural es uno de los más tradicionales. Se trata de un método en el que las cerezas se secan al sol. Para evitar que se estropeen, se rastrillan y se les da la vuelta durante todo el día y luego se cubren por la noche o durante las tormentas de lluvia.
LAVADO
El segundo proceso es el lavado. En este método, se retira la piel de las semillas antes del proceso de secado. Luego, las semillas pasan a tanques donde se lavan para eliminar el resto del mucílago —el fruto restante— para limpiar las semillas antes de secarlas. Después de lavar las semillas, se secan al sol.
HONEY
El proceso honey es el más raro de los métodos. Las cerezas de café se recogen y clasifican, se les quita la piel y la pulpa como a otros tipos de café. Luego se secan sin lavar la capa exterior pegajosa y dulce. Como los granos del proceso honey pasan menos tiempo en agua que los granos lavados, se produce menos fermentación, por lo que no se convierte tanta cantidad de azúcar en el grano en ácido.
